Cпособы удешевления колбасных изделий

Существует множество технологий, позволяющих снизить себестоимость колбасных изделий (сосисок, колбас, мясных хлебцев).

* Снижение доли мяса и замена дешевыми ингредиентами

Курятина, индейка, кожа, механическая обвалка (ММО): создаёт "мясную массу" (дешёвое сырьё).

Свиная шкурка, коллаген, соединительная ткань: дает текстуру, желеобразность (отходы переработки).

Субпродукты (печень, сердце, лёгкие, желудки): это белок и вкус (дешевле мяса).

Жир и сало: удешевляет калорийность (дешевле мышечного белка).

* Использование белковых наполнителей (не мясных)

Соевая мука, соевый изолят, соевый белок: растительный белок (удерживает воду, имитирует мясо).

Гороховый/пшеничный белок (глютен, текстураты): растительный белок (увеличивает массу, плотность).

Молочный белок (казеинаты, сухое молоко): молочная промышленность (связывает воду, улучшает срез).

Все вышеперечисленные белки позволяют взять меньше настоящего мяса, но сохранить "плотность" колбасы.

* Увеличение содержания воды в колбасных изделиях

Вода сама по себе бесплатная, но чтобы она держалась, нужны стабилизаторы: фосфаты, каррагинан (из водорослей), камедь гуаровая (ксантановая), желатин.

Они связывают влагу, и продукт становится сочным и мягким, но до 30–60% массы может составлять вода (в дешёвых сосисках).

* Добавление крахмалов и углеводов

Используются: картофельный крахмал (кукурузный, пшеничный); декстрозы и сахара; мука.

Они увеличивают массу, улучшают вязкость фарша, дают вкус и корочку при жарке.

* Усилители вкуса и ароматы

Чтобы компенсировать отсутствие настоящего мяса:

- глутамат натрия (Е621);

- рёберные и "мясные" ароматизаторы;

- декстроза, сахар (активаторы аромата);

- димированные ароматизаторы (вкус копчения).

То есть мяса меньше, а вкус — сохраняется или даже становится ярче.

* Красители и имитация "мясного" вида

Мясо темнеет при варке, поэтому добавляют:

- нитрит натрия (даёт розовый цвет и защищает от ботулизма);

- кармин, паприка, бета-каротин;

- копчение жидким дымом, а не натуральное.

Так сосиски выглядят как «мясные», даже если мяса мало.

* Производственные методы экономии

Экструзия вместо классического куттерования.

Использование готовых премиксов и смесей.

Фасовка в дешёвую оболочку (целлюлозу вместо натуральной).

Большие партии производства - это низкая цена за килограмм.

* Изменение состава: меньше мяса — другой ГОСТ/ТУ

Изделия "ГОСТ": обязаны содержать определённую долю мяса.

"ТУ": производитель сам прописывает нормы.

Самые дешёвые сосиски почти всегда ТУ, потому что позволяет заменять мясо чем угодно.

* Как понять, что продукт "удешвлён"

Признаки на упаковке:

- "мясной продукт" вместо "колбаса";

- много ингредиентов (5–15 пунктов);

- ММО, белок соевый/растительный;

- каррагинан, крахмал, фосфаты, Е451–E452;

- состав начинается не с "свинина", а с "вода".

PS: Подписывайтесь НА КАНАЛ, ставьте "лайк", жмите на колокольчик (чтобы не пропустить новые видео), делайте репост.

Все права защищены (All rights reserved).
Копирование статьи только с активной ссылкой на сайт "Дарина".
Больше информации в группе "Кулинарные рецепты".